In het hart van Parijs, aan de linkeroever van de Seine, werden in 1854 De Hallen gebouwd. Op een plek waar al eeuwenlang voedselmarkten werden gehouden, verrezen overdekte, gietijzeren geraamtes met glazen daken. Ze zouden decennialang de kern van de Parijse voedselvoorziening vormen, het punt van waaruit de hele stad werd gevoed. Carolyn Steel beschrijft in The Hungry City hoe De Hallen een stad binnen de stad vormden, hoe ze hun ‘eigen bevolking, gewoonten, regels en drinklokalen’ hadden, ja zelfs ‘eigen klokken die naast de tijd van de dag ook de seizoenen aangaven’. Omdat er in de tijd van het ancien régime regelmatig voedeltekorten waren, kwamen De Hallen bekend te staan als de plaats bij uitstek waar sociale onrust ontstond. Er werden volgens de overlevering niet alleen ‘sluwheden en geestigheden’ uitgewisseld, maar ook ‘politieke en diepgaande redeneringen’. De voedselvoorziening en de politiek waren rechtstreeks aan elkaar gekoppeld: Émile Zola noemde De Hallen Le ventre de Paris (‘de onderbuik van Parijs’).
In 1971 werden ze afgebroken. Er reden te veel vrachtwagens in de buurt en de gebouwen waren verouderd. Er kwam een overdekt winkelcentrum voor in de plaats en een enorm metrostation. Nu zijn De Hallen een beetje wat de Kalverstraat is voor Amsterdam: een plek die vroeger om voedsel draaide maar waar nu andere behoeften worden vervuld. De grootste markt van Parijs is nu gevestigd in de buitenwijk Rungis: alleen mensen met een pasje kunnen er naar binnen.
Wie vandaag de dag in een grote stad rondloopt, moet goed zijn best doen om sporen van de voedselvoorziening te ontdekken. Natuurlijk: er zijn markten en supermarkten en restaurants en mensen die broodjes eten. Maar de toelevering van het voedsel, de plekken waar het op grote schaal verhandeld wordt – die zijn uit het zicht verdwenen. Toch eten de miljoenen mensen in de Parijse regio meer dan ooit. Hoe is dat mogelijk? Hoe kan het dat (verreweg de meeste van de) ruim twaalf miljoen inwoners van Grand Paris elke dag drie keer eten, zonder dat ze zich ooit bezighouden met de productie van dat voedsel?
In academia ontstond de afgelopen jaren een interdisciplinair onderzoeksveld dat zich met deze vragen bezighoudt: urban food governance. Wetenschappers uit dit veld vragen hoe de voedselvoorziening functioneert, waar ons eten vandaan komt en waar het naartoe gaat, en of die hele operatie goed georganiseerd is en zo nee waarom niet. Ik besloot tijdens mijn verblijf in Parijs – twee weken, met dank aan een residentieproject van deBuren – dezelfde vragen te stellen. Hoe werkt de stedelijke voedselvoorziening en hoe proberen geëngageerde Parijzenaren haar te verbeteren?
Wie vandaag de dag in een grote stad rondloopt, moet goed zijn best doen om sporen van de voedselvoorziening te ontdekken
Ik begin dus bij het begin, bij de vraag waar al dat eten vandaan komt. Ik spreek af met Lauren Shields, die in het kader van een post-graduate opleiding precies op die vraag aan het studeren is. Lauren komt uit Montana, USA, woont inmiddels een half jaar in Parijs en besteedt momenteel al haar dagen aan The Miracle of Feeding Cities, een internationaal project dat wordt gerund door een hoogleraar uit Austin, Texas. Doel van het project is om verschillende voedselsystemen in kaart te brengen, te begrijpen hoe ze werken, ze te vergelijken en zo aanknopingspunten te vinden om ze robuuster en minder verspillend te maken. Beginpunt voor de onderzoekers is het volgen van de stromen voedsel naar de stad. Om het overzichtelijk te houden hebben ze per stad gekozen voor één typerend product, vervolgens traceren ze waar de ingrediënten vandaan komen. In Parijs besloten ze de parisien te volgen: de tradtitionele baguette ham-kaas. (In Austin is ook een broodje geselecteerd: de peanutbutter-jelly sandwich. In Londen: fish & chips.)
Zoek uit waar de ingrediënten voor de parisien vandaan komen, was dus Laurens missie. Ze volgde eerst de ingrediënten van het brood. Dat lukte aardig, omdat de leveranciers van graan, gist en zout best wilden vertellen waar ze hun spullen kopen. Bloem ging ook goed. Ham was ingewikkelder: in de meeste bakkerijen en koffiezaakjes wordt een standaard ham gebruikt, een product, zoals dat heet, zonder ‘geografische identiteit’. Er zitten wel streepjescodes op de hammen, die je kunt traceren naar het slachthuis, maar als je daar aanklopt staat er niemand te springen om je te vertellen waar de beesten vandaan zijn gekomen. Over kaas wil Lauren het niet hebben, dat is bijna niet te volgen.
Eén ding weet ze wel: het meeste voedsel dat in Parijs wordt gegeten komt uit de regio. Dat was vroeger al zo. In de achttiende eeuw lag de voedselproductie in overzichtelijke ringen om het stadshart heen. In de binnenste ring werden veel vergankelijke voedingsmiddelen geproduceerd. In Montreuil, een oostenlijke buitenwijk, groeiden perziken; in de noordelijke buitenwijken Aubervilliers en Saint-Denis werd kool en lof verbouwd. Daaromheen lag een strook van 35 kilometer breed, waar in goede jaren genoeg graan werd verbouwd om de hele stad te voeden. Vandaag legt het voedsel dat in Parijs wordt gegeten een veel grotere afstand af dan een eeuw geleden, blijkt uit onderzoek van een collega van Lauren, maar nog altijd komt ruim zeventig procent van de eiwitten die Parijzenaren dagelijks verorberen uit aangrenzende provincies en uit het noordwesten van het land.
Toch is de voedselvoorziening ondertussen ingrijpend veranderd. Dat komt vooral door het aantal mensen: rond 1900 woonden er bijna vier miljoen mensen in de Parijse regio, vandaag twaalf miljoen. De stad is uitgedijd en heeft veel vruchtbaar land opgeslokt. Op het boerenland dat is overgebleven moet nu meer voedsel geproduceerd worden voor meer mensen die meer te besteden hebben en dus meer dierlijke eiwitten eten. De voedselproductie is een stuk intensiever geworden om in deze toenemende vraag te voorzien; de impact op het milieu en klimaat is navenant gegroeid. Ongemerkt is ook de afhankelijkheid van fossiele brandstoffen aanzienlijk toegenomen: 75 procent van het voedsel dat Parijs wordt binnengevoerd komt met vrachtwagens. Mocht de benzine om de een of andere reden op raken, dan is het voedsel in de stad binnen twee dagen op. Het systeem dat ogenschijnlijk zo perfect functioneert – de ijsjes op Ile St Louis zijn nooit op, om maar wat te noemen – dat systeem is dus ook onnavolgbaar complex en daarmee kwetsbaar. Genoeg reden voor Lauren om voorlopig door te studeren op de toevoer van voedsel naar de stad. Voordat we überhaupt kunnen nadenken over innovatieve manieren om het voedselsysteem te verbeteren, moeten we begrijpen hoe het eigenlijk werkt.
Het meeste voedsel dat in Parijs wordt gegeten komt uit de regio. Dat was vroeger al zo
Even onzichtbaar als de toevoer van voedsel is de verwerking ervan. Wat de stedelingen eten eindigt in het riool, wat ze laten verpieteren eindigt op de vuilnisbelt – uit het zicht. Mijn tweede ontmoeting draait om die vuilnisbelt, de plek waar het voedsel terechtkomt dat niet in de gigantische buik van Parijs eindigt. Dat is nogal veel, omdat supermarkten en restaurants meer inkopen dan ze verkopen en omdat het oog van de gemiddelde consument groter is dan zijn maag. Een groep jonge voedselactivisten kaart de verspilling aan door Disco Soupes te organiseren, evenementen waar je onder het genot van een dansje en een drankje kunt eten uit de prullenbak. Of eigenlijk: je kunt er voedsel eten dat net niet in de prullenbak is beland omdat de mensen van Disco Soupe het meegenomen hebben. Ze struinen markten en groothandels af om het voedsel in te zamelen dat marktlui niet meer kunnen verkopen.
De Disco Soupe die ik bezoek is op de binnenplaats van een kleine culturele instelling vlak bij de Marché d’Aligre. De organisatoren hebben koksmutsen op en ze dansen harder dan de rest. Het eten is eenvoudig: alleen groenten en fruit. Vlees en vis krijgen ze op de markt niet mee, omdat de kooplui bang zijn dat ze in de problemen komen als er iemand ziek van wordt. We eten sla met een paar paddestoelen, tomaat met avocado, appelcompote waar geloof ik ook stukjes peer in zitten. Alles op het randje van niet meer goed.
'Laatst hebben we in drie dagen duizend mensen gevoed. Ik heb nog nooit zo veel mango’s weggegeven.'
Ik spreek de meest opvallende organisator aan. Dat is Antoine, voedselactivist van het eerste uur, een vrolijke figuur die iets weg heeft van Barack Obama maar dan wat blanker. Zijn gezicht gaat op serieus als ik hem vraag waarom hij hier is. ‘We gooien wereldwijd meer dan een derde van het voedsel weg. Dat is economisch en moreel niet te verdedigen. Wij organiseren de disco soupes om dat aan de orde te stellen. Mensen komen erop af omdat het leuk en goedkoop is, maar we bouwen ondertussen ook een gemeenschap. Laatst hebben we in drie dagen duizend mensen gevoed. Ik heb nog nooit zo veel mango’s weggegeven. Maar zelfs als je zo veel weggeeft, het is nog geen druppel op een gloeiende plaat. Het staat echt in geen verhouding tot hoeveel er wordt weggegooid.’
Antoine heeft dit praatje vaker gehouden: hij gooit het er in een paar minuten uit en gaat daarna gauw weer eten uitdelen en dansen. Ik praat verder met Margaux Pibarot. Zij hoort bij de harde kern van Slow Food France, de organisatie die zich inzet voor lekker, puur en eerlijk voedsel. Terwijl we een Indiase curry met rijst eten, praten we over tomaten in december. Tomaten eten in december, dat is dus geen goed idee, zegt Margaux. Waarom niet? ‘Al het voedsel dat je buiten het seizoen eet, moet over grote afstand worden getransporteerd. Dat kost meer energie voor koeling en transport en er gaat al voedsel bij verloren. Als het hier aankomt, is het al bijna rijp. Alles wat de groothandel niet binnen korte tijd kan verkopen, wordt weggegooid.’
Dat mensen nou eenmaal graag tomaten willen eten in december, daar hoef je bij Margaux niet mee aan te komen. ‘Consumenten zouden daar best mee stoppen als ze wisten welke implicaties het heeft. Maar ze zijn eraan gewend geraakt. De supermarkten hebben ons geleerd dat we alles altijd overal kunnen eten. Nu moeten we dat afleren, maar daar doen ze natuurlijk niet echt hun best voor.’
Parijs staat bekend als een openluchtmuseum. Toch is er overduidelijk iets aan de gang. Dat zie je als je met een – excusez le mot – voedselbril door de stad loopt
Om elf uur moet de Disco Soupe al stoppen vanwege de buren. Onderweg naar de metro vertelt Margaux over de tuin die ze heeft, op het dak van een gebouw om de hoek van de Marché d'Aligre. Haar planten groeien in houten kratten: onderin houtsnippers, daarna een bed van biologisch afval waarin laatst spontaan een aardappel begon te groeien. ‘Urban agriculture is een goede ontwikkeling omdat het voedsel wat dichter bij de mensen brengt. Maar, en dit is een grote maar: ik denk niet dat een stad als Parijs zichzelf kan voeden. Ik ben niet naïef. Bovendien: het lijkt heel leuk, maar er zijn maar weinig mensen die echt boer willen of kunnen zijn. Vlak bij Saint Denis in het noorden ligt een lap grond braak waar geboerd kan worden. Ik ken iemand die een vergunning probeert te krijgen, maar dat duurt nu al maanden.’
Urban farming is in Parijs dan ook nog niet echt aan de orde. Het speelt wel, maar op kleine schaal. Op aanraden van de lokale foodies ga ik kijken bij het monumentale Hotel de Ville, waar toevallig een expositie loopt over voedsel in de stad. Er staan grote informatieborden en plantenbakken met bloemen en wortelen en planten die ik niet kan thuisbrengen. Bij een van de informatieborden ontmoet ik Dominique, een française op leeftijd die het au contraire het sterotype helemaal niet erg vindt om Engels te praten. Ze bestudeert de tentoongestelde foto’s van de passages en de stadstuinen waar nu ook voedsel verbouwd wordt. ‘Vroeger waren de tuinen nogal individuele, ongecoördineerde initiatieven. Als er ergens terrein braak lag, moest er worden gevochten om er planten neer te mogen zetten. En ze konden ieder moment weer verdwijnen. Aan deze tentoonstelling zie je dat de gemeente het nu meer serieus neemt. Er verandert wat, petit à petit. Het zou mooi zijn als we meer voedsel in de stad kunnen krijgen.’
