Très cool cuisine

De serveerster draagt een ringetje in haar neus en een grungeachtige jurk met open rug, waardoor een grote tatoeage van concentrische cirkels te zien is. Eendenhart van de houtskoolgrill met XO-sauce zet ze op tafel, huisgemaakte ricotta met gegrilde asperges, gerookte oester met korianderzaad, rauwe kokkels en makreel met klaverzuring. Jonge koks in felgekleurde T-shirts zweten in het piepkleine keukentje, knappe mensen met moeilijke brillen drinken vins naturels in het betonnen bargedeelte.

Restaurant Bones is een schoolvoorbeeld van het nieuwe type zaak dat de Parijse restaurantmarkt bestormt: rokerig van de barbecue, halfduister en weloverwogen ruig met eenvoudige, maar toch creatieve en gewaagde gerechten. En met een Australiër achter de pannen, waar Engelstalige chefs tot tien jaar geleden iets onvoorstelbaars waren. De intimiderende, onbetaalbare pluche wereld van Parijse eettempels als Le Meurice en Le Grand Vefour lijkt ver weg te zijn in deze nieuwe restaurants, die vooral in het 9e en het 11e arrondissement en rond het Canal St. Martin als paddenstoelen uit de grond schieten.

Gevraagd naar haar eigen favoriete adressen noemt de dame met de cirkels dan ook fluks een hele lijst: Saturne en ook Septime, natuurlijk, hoewel het daar tegenwoordig wel héél erg moeilijk reserveren is. “But such a sensitive, intuitive cuisine,” zegt ze met een Frans accent en een dromerige blik. “Very spontaneous and beautiful.”

Gevoeligheid, intuïtie en spontaniteit zijn niet bepaald woorden die opkomen bij de Franse keuken, die juist altijd uitblonk in in steen gehouwen conventies, regels en een bijna militaristische structuur. Bones is het tegenovergestelde daarvan; een ‘gastrock ‘n’ roll restobar’ wordt het genoemd in de Fooding-gids van dit jaar, waarin het restaurant de prijs Fooding d’Honneur krijgt.

De ambities zijn groot bij de mensen van Le Fooding. Ze willen, zeggen ze, de Franse keuken bevrijden uit haar ketenen, moderne chefs meer de kans geven zich creatief te uiten, eters ‘de smaken van nu’ voorschotelen. “En we willen het officiële, internationale merk van Cool Food worden,” zegt oprichter en culinair journalist Alexandre Cammas, terwijl hij bij restaurant Richer – nog een Fooding-winnaar, maar dan van ‘beste néobistro’ – goedkeurend in zijn voorgerecht van kalfstong met foie gras prikt.

Cammas, die eerder werkte voor Libération en Nouvel Observateur, is een suave Fransman die praat met veel grote, zelfverzekerde gebaren. Hij begon de beweging in 2000 met een collega. “We schreven allebei over restaurants, maar zagen heel weinig plezier in de keukens. Het was ons allemaal te gedateerd, te stijf, te reactionair en te duur. Bovendien vonden we de manier waarop door journalisten over eten werd geschreven ook te technisch: uit eten gaan is een complete ervaring, het gaat niet alleen om wat er op het bord ligt. De Franse keuken die je overal zag, en waar toeristen naar op zoek gaan, dat is een stereotype, een construct, een fossiel. Helemaal niet sexy. ”

Al begon er in de tijd, rond de millenniumwisseling, wel al één en ander te schuiven. In een trend die later de ‘bistronomie’ genoemd zou worden, verlieten chefs als Yves Camdeborde hun Michelinkeukens en openden laagdrempeliger zaken met simpele Franse bistrogerechten (Le Regalade en later Le Comptoir du Relais). Cammas: “Ik deed in eerste instantie niet anders dan het benoemen van een fenomeen, maar het bleek het antwoord te zijn op een breedgedragen behoefte. We besloten dus echt iets op poten te zetten, een platform voor mensen die ook toe waren aan iets nieuws.”

Le Fooding is een samenvoeging van Food en Feeling en als mix van een Frans en Engels woord op zichzelf al een provocatie. De recensies verschenen eerst als bijlage bij een aantal Franse bladen, in 2008 kwam het eerste zelfstandige magazine uit. Het mocht allemaal wel wat optimistischer, zegt Cammas, minder formeel en meer naar buiten gericht. Frankrijk brengt op bijna alle gebieden een strikte waterscheiding aan tussen wat wel en wat niet ‘Echt Frans’ mag worden genoemd. “Maar kijk naar Parijs: het verandert hier voortdurend in een razend tempo, met nieuwe talen en smaken. Natuurlijk behoren ook de Noord-Afrikaanse couscous en Vietnamese pho tot de Franse keuken, net als de kebab, de pizza, de hamburger. Die kun je dus óók in onze gids vinden, vooropgesteld dat de kwaliteit fantastisch is. Kijk naar buurten zoals deze,” – hij wijst uit het raam naar de Rue Richer – “vijf jaar geleden was er niéts in deze straat. De Parijse eetscene bruist, er gebeurt overal van alles.”

Le Fooding hanteert bij z’n ongeveer achthonderd recensies geen beoordelingssysteem met sterren of punten, maar deelt wel elk jaar een tiental prijzen uit aan de meest interessante nieuwe zaken. “Maar het gaat er puur om dat we plekken aanraden, we vergelijken ze niet met elkaar. We vragen onze recensenten alleen: vond je het echt leuk? Zou je graag teruggaan? Zo ja, dan komt het er in.” Daarnaast organiseren Cammas en de zijnen jaarlijks allerlei grote evenementen (Foodings) met muziek, koks en kunstenaars, en sloot de organisatie grote samenwerkingen met Mastercard en San Pellegrino. De laatste paar jaar werd flink uitgebreid naar steden als Milaan, New York (Brooklyn) en Los Angeles, waar ook grote evenementen worden georganiseerd en chefs en eters elkaar treffen. Time Magazine noemde ze ‘the coolest food events known to man’.

Dat de invloed van een vermelding in de gids enorm is, beaamt Camille Fourmont, eigenaresse van La Buvette die de prijs voor de beste cave a manger (een wijnwinkel waar je ook kunt eten en drinken) ontving. In haar beeldige, voormalige zuivelhandeltje verkoopt ze vins naturels, paté, makreel uit blik en andere kleine hapjes. Meteen na vermelding stond haar winkel ramvol. “Het was heel belangrijk voor ons. Hier in het 11e beweegt het zo snel; elke dag gaan er nieuwe dingen open.”

Net als in Amsterdam, waar ‘nouveau ruig’-zaken avond aan avond vol zitten en zelfs sterrenchefs steeds meer op de stoere toer gaan, is er in Frankrijk behoefte aan minder fratsen voor minder geld. Maar de oproep van Le Fooding gaat dieper dan dat: waar het nieuwe type zaken in Nederland nog wel kan worden afgedaan als zomaar de zoveelste trend, kan de vraag om verandering in de naar binnen gerichte, starre Franse keuken worden beschouwd als een oproep tot revolutie. Het restaurant werd in Parijs uitgevonden, en de manier waarop wereld- wijd aan de top wordt gekookt – van de kadaverdiscipline en de hiërarchisch geregelde zwarte en witte brigades tot het koksonderwijs en de manier van sauzen maken en serveren – is bijna volledig op Franse leest geschoeid.

Frankrijk staat echter al lang niet meer aan de top van de voedselketen: Spaanse, Scandinavische en (Zuid-)Amerikaanse chefs halen de Fransen qua vooruitstrevendheid aan alle kanten in. Cammas: “Het was alsof vernieuwing de Franse keuken was komen stil te staan. Zelfs nouvelle cuisine in de jaren zestig was niet echt nieuw: dat was gewoon een set nieuwe regels. Onze verandering vindt vooral plaats bij de gast.” Dat gaat niet zonder slag of stoot, want de haute cuisine is een bastion. “Chefs als Guy Savoy en Alain Ducasse willen ons dood hebben.” Hij grijnst, maar zegt dan nog een keer: “Serieus, ze willen ons dóód hebben!”

Het enfant terrible onder de restaurantgidsen is ondertussen een serieuze partij geworden; er worden al enkele jaren meer apps van Le Fooding verkocht dan van de Franse Michelingids, en dit jaar zou ook de papieren verkoop voor het eerst de rode gids rechts inhalen. Cammas: “Wij hebben het niet allemaal bedacht, maar we zijn wel de deeltjesversneller geweest. In Frankrijk wisten we niet wat culinaire coolness was. Nu wel.”

Engelstalige recensies

Eind april werd de Engelstalige app van Le Fooding gelanceerd. Hierop zijn zo’n duizend restaurantrecensies te lezen, waarvan vierhonderd in Parijs. Je kunt zoeken op type keuken, prijs, locatie en metrostation. Er komen geregeld nieuwe recensies bij.

Le Fooding’s 2014 Restaurants & Stylish Bedrooms Guide, €5,49 in de App Store.

De recensies zijn ook in het Frans op de website te vinden: www.lefooding.com

De Franstalige papieren gids, die jaarlijks uitkomt en naast recensies ook langere artikelen wijdt aan een thema (dit jaar ‘mannelijkheid en vrouwelijkheid’ in de keuken), vermeldt over elk restaurant ook een paar regels in het Engels.

Te koop via wildewijnen.nl, €13,95

foto Hiske © Marianne Hommersom

Meer weten over het residentieproject van deBuren? Klik hier.
Benieuwd wat de medereizigers van Hiske schreven in Parijs? Klik hier.

Dit artikel verscheen op 3 mei 2014 in Het Parool.

Dit artikel ontstond op basis van een residentieproject van het Vlaams-Nederlands Huis deBuren in samenwerking met de Stichting Biermans-Lapôtre.